Por qué el esnobismo del curry de Gene Weingarten refleja cómo la raza y la clase definen la idea occidental de la alta cocina

Krishnendu Ray escribe: El desprecio por las especias muestra cómo la raza y la clase todavía dan forma a las ideas occidentales de la alta cocina.

La mayor parte de la lista de Weingarten podría haberse ignorado como trivial, pero su inclusión de la comida india como una categoría completa provocó respuestas indignadas.

El 19 de agosto, el humorista del Washington Post, Gene Weingarten, publicó 'No puedes obligarme a comer estos alimentos'. Entre su lista de incomibles se encuentran las avellanas, el queso azul, los pimientos cocidos, el vinagre balsámico y la pizza con más de dos aderezos. La mayor parte de la lista de Weingarten podría haberse ignorado como trivial, pero su inclusión de la comida india como una categoría completa provocó respuestas indignadas. El hecho de que asumiera que la cocina india se basa en una sola especia llamada curry dice mucho. Revela al menos dos cosas sobre el estado de los comentarios alimentarios estadounidenses. Primero, que Weingarten se encuentra entre los comentaristas que ya no pueden seguir ejerciendo su influencia en un mundo más familiarizado con concepciones más amplias del buen gusto. En segundo lugar, las especias continúan atormentando la imaginación occidental: inicialmente con paroxismos de deseo, llevándolos a buscar su fuente, luego con desdén, una vez que las especias exóticas de Oriente fueron destronadas alrededor del siglo XVII con precio y estatus reducidos.

Tenemos una hermosa prueba de un sólido comercio indo-mediterráneo de pimienta, nardo y malabathrum ca. 150 EC en el Papiro de Muziris. Desde la Edad Media, tenemos más evidencia de viajeros europeos olfateando su camino de regreso al sur de Asia, en busca de fuentes de comestibles aromáticos. Las especias fueron fundamentales para reequilibrar los humores según la teoría contemporánea sobre la salud. Combinaron la magia del Jardín del Edén con los superalimentos curativos de la época. El incienso, el alcanfor y la mirra proporcionaban el aroma de la santidad que se inhalaba en los servicios de la iglesia. A principios del siglo XV, la cadena logística larga e ingobernable, junto con la demanda de las élites y la especulación, elevó el precio veneciano de algunas especias a 100 veces el precio pagado en las Molucas.

Cada ciclo de la moda crea sus propios límites. Cuando todo el mundo usa minifaldas, los maxis se convierten en la próxima gran novedad; cualquier cosa menos sería indistinguible de la tendencia del día antes de ayer. En el siglo XVII, el apetito europeo por las especias y los aromáticos alcanzó su punto máximo. Con las especias tan accesibles en Europa, las élites comenzaron a alejarse. Se podía escuchar a las condesas francesas que viajaban por las periferias de Polonia y España quejándose del desagradable hedor a azafrán y canela en sus comidas. El escritor francés del siglo XVII, Nicolas de Bonnefons, afirmó la nueva ortodoxia: la sopa de repollo debe tener sabor a repollo, puerros de puerros, nabos de nabos. El rechazo de las especias y las salsas a base de vinagre por más hierbas a base de mantequilla y crema marcó el cambio dentro de la gastronomía francesa hacia un nuevo esencialismo, la condición sine qua non de la alta cocina europea.



Esto también alejó los gustos europeos de élite de los de las élites de las cortes árabes, persas y del sur de Asia, que seguirían prefiriendo construcciones culinarias complejas, aromáticas y agridulces. Aquí, la elevación no estaba en el uso de especias per se, sino en la selección de las prohibitivas (el azafrán en lugar de la cúrcuma más barata para dar un color vibrante) y técnicas intensivas en mano de obra: platos de arroz enjoyados con semillas de granada, rellenos y en capas panes, sorbetes exprimidos a mano y koftas y kebabs finamente molidos, como se encuentra en el Ni'matnama de los sultanes de Mandu y Kar-name (El Manual), el libro de cocina persa del siglo XVI compilado por Haji Mohammad Ali Bavarci Baqdadi.

Las construcciones aromáticas en capas de estas cocinas de la corte, donde dominaban el alcanfor, el ámbar gris, el cardamomo y el clavo, filtrarían los estratos sociales para crear versiones de biryanis perfumados, pilafs, kebabs y guisos que eventualmente encontrarían hogar en restaurantes de todas partes, incluidos los enclaves de inmigrantes en el nuevo Mundo. Para entonces, los comentaristas euroamericanos verían el picante como una metonimia de la comida de los migrantes pobres, como comida étnica, no como alta cocina, a raíz de la migración masiva desde la región mediterránea y la periferia otomana. Incluso los sicilianos serían despreciados por su comida con ajo, que se dice que aumenta los antojos de alcohol. El aceite de oliva fue descartado por ser grasoso y picante en el siglo XX hasta que comenzó la movilidad ascendente de los propios italianos.

En el libro The Ethnic Restaurateur, describo cómo cambia la jerarquía del gusto a medida que se transforman las relaciones de clase y raza. Los franceses, los japoneses, los nuevos estadounidenses y los italianos encabezan la lista por la que los clientes estadounidenses están dispuestos a pagar bien, mientras que los indios, los chinos y los tailandeses completan la última posición. Por lo tanto, no es sorprendente que las listas de los 50 mejores restaurantes del mundo estén dominadas por restaurantes franceses, italianos, nuevos estadounidenses y japoneses, mientras que no vemos casi ninguno de China continental, África subsahariana, el sur de Asia o el mundo árabe, hogar de más más de la mitad de la población mundial y más variedades de cocina, incluidas las cocinas de la corte, que en otros lugares. De hecho, los críticos occidentales suelen utilizar ejemplos japoneses de naturalismo que son paralelos a los principios de la alta cocina europea para reclamar la aprobación universal de su estrecho concepto de buena comida. Cuando Weingarten condena el sushi basura, pero no el sushi, ni la comida japonesa en su conjunto, contrasta fuertemente con su condena generalizada de toda la comida india, conforme a la jerarquía imperante y evitando la acusación de supremacía blanca.

Los paladares de América del Norte están experimentando la próxima gran transformación en sabor, pero esa transformación parece quebradiza, generacional y de género. Lejos de diferenciarse, la incapacidad de Weingarten para distinguir las especias, incluso su descripción del curry como especia, refleja la norma moribunda dentro de la jerarquía euroamericana con una falta de originalidad predecible y mal informada.

Esta columna apareció por primera vez en la edición impresa el 8 de septiembre de 2021 con el título 'Sabe a powerplay'. El escritor es profesor de estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York.